包头冷库安装_牛羊肉为什么要排酸?

作者:天津长盛制冷设备安装有限公司 浏览: 发表时间:2023-07-24 09:58:59

近年来消费者越来越关注食品安全,从牛肉行业来看,排酸冷鲜肉逐渐出现在公众的视野中。那么什么是排酸牛肉?牛肉又为什么要排酸?


牛肉为什么要排酸?

很多人认为现宰的牛肉才能称之为新鲜的牛肉,但其实不然。牛和羊被屠宰后失去了生命运动,动物体细胞失去了对血液的供氧作用,并且受到惊吓,全身痉挛,体内就会产生一种对人体有害的物质——乳酸,因此,必须将牛胴体吊钩在有排风的排酸库内进行冷却排酸肉处理。为了消除这现象,一般是将屠宰后的肉制品放入个低温环境中(即排酸冷库),在排酸间让其内部乳酸物质分解成二氧化碳、水、酒精等物质并挥发掉。

牛羊肉排酸的好处有哪些?

1、加强肉的口感,味道鲜嫩

2、改变肉的结构,有利于人体消化吸收

3、减少肉中的有害物质含量

4、低温可避免微生物对肉质的污染

牛肉如何进行排酸?

冷却排酸根据牛胴体进入排酸库的时间,在一定的温度(24小时内降到0℃—4℃),湿度(70%~80%)和风速风速(0.0001m/秒)下,放置24——72小时,将乳酸分解为二氧化碳、酒精和水后挥发掉,经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被***地分解和排出(排空血液及占体重18-20%的体液)从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。

排酸过程是牛肉生产中必不可少的工艺,在现代化屠宰场普遍采用,没有经过排酸的牛肉,经常煮两三个小时不烂,而且肉质干硬发柴,无油润柔软的肉感,这也许就是您长时间煮不烂牛肉的根本原因。排酸牛肉营养价值比普通牛肉高,具有“高蛋白、高能量、高营养、低糖、低胆固醇、低脂肪的特点,肉质柔软多汁,滋味鲜美,颜色柔和,肥而不腻,瘦而不柴,容易咀嚼和消化,肉中所富含的维生素B12矿物质等营养物质更有利于人体的吸收,口感也更好。


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